نان سنگک

سالها پیش، وسط شب موندن های تو مدرسه قبل کنکور، با علی صحبت از بازکردن یه نون سنگک پزی توی آمریکا بود. الان بعد از یه دهه مهندسی کامپیوتر هنوز هم آرزوی خوبیه. هفته پیش اولین نون سنگکمون رو درست کردیم و یکی از معنوی ترین تجربه های زندگیم بود
دستور پخت نون سنگک رو مطابق سایت آشپزخانه خسن آقا دنبال کردیم که خداییش دستش درد نکنه و همون طور که خسن آقا گفت، یکی از سرچشمه های هنر ایرانی رو به نابودی است. انتظار داشتم که کتاب آشپزی نجف دریابندری دستور پختش رو داشته باشه ولی نداشت

این هفته دوباره می خوایم نون سنگک درست کنیم و عزم کردیم که توصیف پختش رو مطابق جوری که خودمون داریم درست می کنیم براتون بنویسم:

مرحله اول
مرحله اول همون تهیه خمیر ترشه. یک بسته مخمر خشک (ییست) که حدود ۷ گرم میشه رو توی یک کاسه خالی می کنیم. بعد یک پیمانه آرد سفید سبوس دار رو بهش اضافه می کنیم و بعد هم یک پیمانه آبی که هم درجه دمای اتاقه رو روشون خالی می کنیم. کلش رو خوب بهم می زنیم و آخرسر سر پیاله رو با پلاستیک می پوشونیم و چندتا سوراخ هم با چاقو توش ایجاد می کنیم و می گذاریمش توی یخچال تا ۲۴ ساعت بمونه. حالا منتظرم که ۲۴ ساعت بگذره تا مرحله دوم رو شروع کنیم.

مرحله دوم
خب، حالا که فردا شده، وارد مرحله دوم می شیم. در یک بادیه بزرگی شش پیمانه آرد سفید سبوس دار را با سه قاشق چایی خوری نمک و سه پیمانه آب با هم مخلوط می کنم تا خمیر سفتی درست بشه. شما می تونید از میکسر آشپزخانه استفاده کنید ولی من چون میکسر ندارم اول با دست و پنجه و بعد با پردازشگر غذا خمیر رو درست می کنم. حالا سر بادیه رو با دستمال آشپزخونه پوشوندم و گذاشتمش تا نیم ساعت بماند.

مرحله سوم
نیم ساعت گذشت. حالا خمیر ترشی که دیروز درست کردم رو از یخچال دراوردم و با سه گرم مخمری که در یک پیمانه آب حل شده را به خمیر اضافه می کنم. دوباره شما از میکسر اسفاده کنید و من هم چنگ می زنم. چنگ زدن خمیر از دلپذیرترین چنگ زدن هاست! خلاصه خوب که مخلوط شدند دوباره می ذارمش که ور بیاد. این دفعه به مدت دو ساعت و نیم.

مرحله چهارم
الان دو ساعت گذشته و من نیم ساعت وقت دارم که هم سنگها را آماده کنم و هم فر را آتیش کنم! من اول المان های پایین فر را روشن من کنم و روی ۵۵۰ فارنهایت می ذارم. در زمانی که فر داره گرم می شه سنگها رو هم توی سینی ریختم و گذاشتم توی فر که با هم داغ بشن. برای پختن خود نان همچنان المان های پایین فر رو روشن می گذارم
حالا که خمیر هم آماده است، به وسیله ای برای پهن کردن خمیر روی سنگ احتیاج است. خسن آقا خودش یه پارو درست کرده، ما سنگی که روش پنیر قاچ می کنن رو برداشتیم. مهمش اینه که خوب هم سطح اون رو با آب خیس کنین و هم دستاتون رو و بعد یه چونه خمیر بردارین. اگه می خواین خشخاشی باشه کنجد فراموش نشه! من کنجد رو اول می ریزم روی تخته و بعد چونه رو می ذارم روش و با انگشتام مالشش می دم. بعد سینی پر سنگ رو از فر در می یارم و خمیر رو پهن می کنم روش. اینجا به قول خسن آقا باید قمبل مبارک را با ریتم تکان داد و هنر به خرج داد تا نون خوب پهن بشه. برای من هر نون حدود ده دقیقه طول می کشه تا بپزه. نکته خیلی مهم اینه که سنگها باید حسابی داغ شده باشند وگرنه بدجوری به خمیر خواهند چشبید.

در مورد آرد
هفته اول ما با آرد سفید امتحان کردیم، هفته دوم با آرد سبوس دار غیر سفید و این هفته با آرد سفید سبوسدار. آرد سفید سبوس دار مزه ش به سنگک از همه نزدیک تر بود